در راه اندازی رستوران حرفه ای نیازمند رعایت اصول متعددی می باشد که طراحی منو یکی از آن هاست.

اگر بخواهید طراحی منو شما حرفه ای و حساب شده باشد، باید قیمت گذاری غذاهای منو را بر اساس اصولی تعیین کنید.

قیمت گذاری منو به منزله ی موتوری ست که موفقیت رستوران شما را پیش می برد. زیرا فروش رستوران تنها منبع درآمدتان خواهد بود. قیمت های غذاهای رستوران به صورت مستقیم بر تمامی ابعاد ب و کار شما تاثیر گذار خواهند بود. با توجه به این موضوع تعیین قیمت های منوی نیازمند توجه دقیق به هزینه ی مواد اولیه، هزینه های جاری از جمله دستمزد پرسنل، آب، برق، گاز، مالیات، و... و همین طور روانشناسی منو و حاشیه ی سود می باشد.



چطور قیمت گذاری منو، حاشیه سود خالص را تحت تاثیر قرار می دهد؟

سود خالص در واقع درآمدی ست که پس از ر تمامی هزینه ها برای مالک رستوران و یا هر ب و کاری باقی می ماند.برای حفظ حاشه ی سود سالم می باید درآمد و هزینه های خود را به سه قسمت اصلی "غذا و نوشیدنی ها"، "حقوق و دستمزد پرسنل" و "هزینه های اجاره (در صورتی که ملک رستوران شخصی نباشد)، بیمه، مالیات، آب، برق، گاز، تلفن و... را لحاظ نمایید.

این ها غالبا 30 درصد به هزینه های مواد غذایی و آشامیدنی، 30 به درصد هزینه های کار و هزینه های جاری 20 درصد اختصاص خواهند یافت.


نشانه گذاری قیمت ها موارد داخل منو

نشانه گذاری قیمت های منو اساسا مقدار سودی ست که به اضافه جمع هزینه ها قیمت نهایی را شکل خواهد داد. به عبارت دیگر نشانه گذاری قیمت ها زمانی ست که یک ب و کار کالاها را با قیمت خاصی تولید و یا ید می کند و سپس آن محصولات را به قیمت بالاتر به فروش می رساند تا سود ایجاد نماید.

در تمامی ب و کارها چه تولیدی و چه خدماتی، قیمت ها نشانه گذای ی شوند. و رستوران ها نیز در طراحی و قیمت گذاری منوی خود از این موضوع مستثنی نیستند.

در به دست آوردن درصد صحیح نشانه گذاری قیمت ها باید به جز هزینه های جاری تورم سالیانه را در نظر داشته باشید.

و علاوه بر این یک درصد نشانه گذاری واقع بینانه و منصفانه نیز ضرورت دارد، تا مشتری مداری در رستوران شما رعایت شده و بتوانید فروش موفقی داشته باشید.


هزینه مواد اولیه

محاسبه ی دقیق مواد اولیه که برای تهیه ی غذاها به کار می بریم، بخش مهمی از قیمت گذاری منو را شامل می شوند. یکی از مهم ترین نکات در این بخش این است که وما ید مواد اولیه به صورت عمده به صرفه نخواهد بود.

اگر شما مواد اولیه را به شکلی عمده یداری کنید که بیش از مصرف واقعی تان بوده و یا سفارشات طوری پیش رود که مواد اولیه از تازگی خود خارج شده و یا تاریخ مصرفشان سپری گردد، ضرر قابل توجهی خواهید کرد.

و البته در صورتی که به سمت این انتخاب غیراخلاقی بروید که مواد اولیه ی مانده و یا تاریخ مصرف گذشته را در غذاها استفاده کرده و به این نحو بخواهید جلوی ضرر خود را بگیرید، به زودی با مشکلات بزرگتری نظیر ن یتی و از دست دادن مشتری ها و بدتر از آن مسائل قانونی با سازمان های بهداشتی و کنترلی دست و پنجه نرم خواهید کرد.

راه حل:

احتمالا چند ماه اول پس از راه اندازی و افتتاح رستوران و تا زمانی که برآورد درستی از میزان مشتریان و مصرف خود ندارید، می باید مواد اولیه را کم کم یداری کرده و به محض این که یکی از مواد مورد نیازتان به انتها نزدیک می شود برای ید مجدد آن اقدام نمایید.

اما غالبا پس از چندین ماه پیشرفت کار در رستوران، تخمین و برآورد درستی از میزان نیاز مواد اولیه در هفته به دست آورده و از آن پس قادر به یدهای عمده تر خواهید بود.


روانشناسی نهفته در قیمت گذاری منو

در حالی که محاسبات دقیق در نشانه گذاری، حاشیه سود و هزینه ی مواد اولیه ی غذایی در قیمت گذاری منو بسیار مهم و تعیین کننده هستند، همین طور شما نیاز است که به روانشناسی منو نیز به اندازه ی این ها اهمیت قائل شوید.


در اینجا چندین عامل وجود دارد که در هنگام قیمت گذاری یک منو باید به خاطر داشته باشید:

- مشتریان محدودیتی برای مبلغ پرداختی غذای خود در نظر دارند و این عدد را فارغ از کیفیت غذا، شرایط رستوران، سرویس و غیره در ذهن آورده اند و طبیعتا به هیچ وجه مایل نیستند رقمی بیش از این پرداخت نمایند.

- بنابراین شما باید هزینه های زندگی در محله ای که رستوران خود را در آن افتتاح کرده اید، در نظر گرفته و بر مبنای سطح توانگری مردم منطقه و مشتری هایی که به رستوران شما رفت و آمد می کنند، حاشیه ی سود را لحاظ کرده و منو رستوران را قیمت گذاری کنید.

- در حقیقت می توانید به همین تناسب مواد اولیه را از کیفیت های مختلف تهیه کرده و یا حتی ظروفی که به کار می برید متفاوت باشد.

- بهترین روش برای دریافت قیمت های مناسب منطقه، در دست داشتن آماری مطمئن و کامل از دیگر رستوران های واقع در محدوده ی شما می باشد که می توانند به خوبی نرخ رقابتی را برایتان آشکار سازند.


رده بندی منو

شما باید در رده بندی منوی خوب گزینه های خوب، بهتر و بهترین را داشته باشید.

در حقیقت بیشتر مردم محصولات بهتر را انتخاب می کنند، اما در شرایطی که موارد خوب و بهترین در منو وجود نداشته باشند؛ غذاهای در سطح بهتر جلب توجه نخواهند کرد.

مشتری ها احساس می کنند با انتخاب غذاهای سطح بهتر نه به سراغ غذاهای ارزان قیمت و بی کیفیت رستوران رفته و نه با انتخاب گران ترین ها خیلی ریخت و پاش کرده اند.

در حقیقت شما از قبل می دانید که قرار است کدام غذاها به فروش بیشتری دست پیدا کنند و طراحی منو به

صورت هدفمند مشتری های رستوران را به سمت انتخاب برخی از غذاها هدایت می کند و این خود شما هستید که مشتری هایتان را مجاب به انتخاب مواردی خاص از داخل منو می کنید.